壽司，是哲學還是星星？不專業米其林非食記

老同事突然來東京採訪，我去湊個熱鬧，說是要拍米其林一星壽司店。幫忙拿腳架、器材，拉著設備箱進電梯，已經站不下幾個人。東京是這樣，不像北京什麼都大，尤其在寸土寸金的銀座。時間是嚴格設定的，幾點到幾點只能拍哪一層樓，什麼時候在哪取什麼鏡頭，客人用餐只能從後面側寫。

上到五樓包廂，老師傅問吧檯前的木椅要不要移開，你的機器是不是先從前面拍，左邊的角度需不需要⋯⋯。我和朋友四目交會心裡嘀咕，碰到老記者最不喜歡的「導演型」受訪者了。

他俐落的切魚、捏醋飯、塗芥末、滴醬油。速度之快像在玩骰子魔術，我忍不住插話問句，做一個壽司大概幾秒？老師傅生氣了，嘟嘴：「你自己算！」啊⋯⋯我想今天的採訪可能不會太愉快吧。攝影記者可緊張了，溝通什麼都隔一層翻譯，歐吉桑看起來又很有「主見」。接著，師傅做好幾個海膽軍艦卷，這些「製作過程」分鏡拍完後，攝影機回過頭對準一旁碟子上，先前捏好的海膽壽司，老先生馬上阻止：「客人來吃的海膽軍艦卷不像這樣，不會放這麼久！」可能才三五分鐘，連「看的樣子」不新鮮都不行。

聽他「指揮」第一階段的初步拍攝，突然，歐吉桑問陪同採訪的日方工作人員，「快好了」中文怎麼講。他掏出隨身準備的白色方形紙片，看日本交通公社JTB的人畢恭畢敬寫上羅馬拼音，我才懷疑，這個「師仔」會不會就是老闆啊？

師仔一看時間十一點半，又立刻「指揮」我們下樓拍攝。正在替朋友擔心壽司畫面不夠、有點莫名其妙，電梯一打開，這是記者喜歡的畫面，店門口已經排起人龍。

中午的銀座8丁目這條街上，我前後瞄了兩次，只有這家「久兵衛」從店裡排到店外差不多十公尺的電線桿那。客人許多是中年族群，看得出穿著時尚講究，還有幾個老外和2個拉著行李箱來的觀光客。我實在好奇他們是一下飛機趕來吃，還是吃完得去趕飛機。不過至少，從人客捧場的熱度上，算見識到「壽司屋之王」稱號的威力。

沒多久「阿北師傅」又出現了。他拿著名簿對客人有沒訂位，寒暄、鞠躬抱歉久等，還說幾句玩笑，甚至用簡單英文送客。完全不像在五樓包廂嚴肅指揮的模樣。

久兵衛在1936年創業，至今超過80載，銀座本店是五層樓，但空間有限，總共只一百個座位。它在東京和大阪已經有六家店，沒錯，頭家就是那位「阿北師傅」，現年72歲的今田洋輔–Imada桑。他自己不說，但我在華爾街日報對他的專訪上看到，十年前久兵衛已經是價值超過9億的壽司王國。

我們被安排到一個有透明櫥窗圍繞的空間訪問今田先生，玻璃櫃裡陳列著幾件陶器、餐具。牆上掛著一位名叫「北大路魯山人」的陶藝家，造訪這家壽司屋留下的黑白照片、隻字片語。還有久兵衛一代目──今田桑老爹笑容可掬的模樣。

據說東京是全世界最多米其林餐廳的地方，台灣最近剛好有新聞是某名廚開記者會，公開說要退回米其林星星認證的事。Imada阿北在東京當然不會知道這些，但我們想聽聽看，對星星，他有什麼看法。

「沒什麼感覺。」就這樣。我更好奇了。我們嘴巴半開表情訝異，「因為我知道很多不夠好的餐廳被肯定，也有不錯的餐廳卻沒有入選。」今田桑說：「不管有沒有米其林星星，重要的是知道永遠有高手比你厲害。」他謙虛的言詞裡卻帶著自信眼神，然後手勢朝上比著：「像爬山，要記得用那個姿勢。」再加了一句「而且永遠爬不到山頂。」我有點懂了，老壽司師傅心裡超越米其林星星的，是像希臘神話的薛西弗斯那樣，滾動石頭不斷向前的修練。

「我十歲就決定要做這行。」他笑著跟我們說，因為生為壽司師傅之子「別人寫作文志願是當首相，只有我每次都寫做壽司。」那都已經72歲了，什麼時候生意交給三代目呢？「他還不夠。」這不確定是不是客觀評價，因為看他裡裡外外喜歡自己來。「有一部分功夫還可以，但整體還不行⋯⋯。」

果然，歐吉桑其實還有夢想：「想去曼哈頓開店。」用英文講的曼哈頓，在他眼裡閃閃發亮。久兵衛目前在東京銀座、大倉、新大谷等高級飯店，和大阪開了六家。「因為看到紐約的壽司店太貴，品質又不行。」他皺眉頭說「受不了。」

「台灣也有人來談，找我去開店。」二顧茅廬現在他還不為所動。聊開了以後今田桑變成一個拋開米其林、放下商業競爭的可愛大叔。「1972年我就被請去台北做過壽司宴。」他用筆在隨身帶的方塊紙片上，工整的寫下幾個名字「高玉樹、味王、何應欽」。日治時期念過早稻田大學的高玉樹，那年是台北市長，久兵衛當時就是日本通心中美食的代名詞。「我帶了大桶大桶清酒、食材從松山機場進去。」他瞪大眼睛說「都沒有檢查！」

雖然趁空吃了幾口「拍攝用」壽司，原來世間真有入口即化的鮪魚，瞬間打敗了我光顧過的所有日本料理店。但卻是今田桑分享這段台灣戒嚴威權時代的秘辛，讓我對壽司師傅和久兵衛這家店，從此留下與眾不同的印象。

如果沒錯，米其林美食指南是2007年開始出版東京評鑑。今田家不是靠米其林的星星才有現在的久兵衛。我發現今田阿北在工作專注嚴肅的另一面，是和人互動的觀察力，跟讓人愉快的誠意。比方說，他介紹前美國總統柯林頓過去光顧店裡的照片，我一指旁邊是日本前首相宮澤喜一，老師傅意會到這個記者喜歡「政治類故事」，馬上補充說安倍晉三也曾經帶內閣大臣來品嘗，久兵衛還給歐巴馬做過宵夜等等。

我對史蒂芬史匹柏、尼可拉斯凱吉的照片有反應，今田桑又偷偷告訴我「哈里遜福特這星期天有訂位！」他連談話者的年齡、喜好的明星世代都考慮進去了。這可能是十歲立志在壽司吧檯工作，一輩子「向上爬山」練出來的功夫吧。話說一家再幾年即將屹立一個世紀的壽司屋，從美國、日本、台灣，相信歐洲也有，不知道累積了多少政商影藝還有將軍等「星星們」的口碑肯定，難怪他笑看米其林，也不需要辦記者會「退回」人家的評價。

採訪完Imada桑突然開口「來來來，來拍照！」因為只是去看熱鬧，我不好意思入鏡。不過，壽司店的老師傅有讀心術，他指著我最後兩個人留下一張有勾肩搭背感的輕鬆照片。台北的朋友看到還以為我喝多了酒，其實那是笑出來的暖意，哪有時間喝酒。

寫稿前才想到谷歌一下，那個我連名字都記不全的「北大路魯山人」是誰。原來是日本國寶級的藝術家、美食家，多才多藝還有著作，五零年代已經過世，所以是久兵衛一代目老今田桑的「酒肉朋友」。看到他書裡有這段，實在政治不正確，但讓人搖頭又不禁點頭的有趣文字：「相較於家裡的太太，妓女厲害多了，她們知道怎樣讓客人高興。不過，她們所做的，常常都只是表面而已，也就是生意人。餐廳的料理也是如此，廚師知道客人的喜好，相對的，事後會收取金錢。沒有人會付陪睡費或煮飯錢給太太，但當太太的並不會因此怠惰。有些當老婆的經過多年以後，連最重要的真心都忘了，所以先生只到餐廳吃飯、只抱其他女人。」

我不知道北大路魯山人寫這段句子的時候，跟久兵衛有多大關係。但是有親身感受到對厲害的壽司師傅而言，有沒有真心想讓客人高興，比得到米其林星星重要。