【台灣與世界】 西班牙海鮮飯與台南紅蟳米糕

我熱愛料理地中海式美食，東起黎巴嫩肉類燒烤到希臘沙拉、往西來到義大利麵、法國美饌、葡萄牙燉飯和北非小米「庫斯庫斯」（couscous）料理都愛不釋手，但最鍾愛和拿手的是西班牙海鮮飯（paella）。原因無他，就因為它是富涵歷史底蘊、要用情感烹調的平民「手路菜」。

十多年前的西班牙自助旅行，我用三週的時間從中北部的馬德里（Madrid）周邊城市，一路玩到南部的安達魯西亞（Andalucia），再以東岸的巴塞隆納（Barcelona）和兩座外島馬約卡（Mallorca）、伊比薩（Ibisa）結束這趟生命中的美好旅程。一路走來，吃遍各式各樣的小菜tapas和海鮮飯，之後就將西班牙菜列入我的私藏食譜。

烹調西班牙海鮮飯的過程，很像是在解讀西班牙的文明演進。3000年前，伊比利半島開啟外來移民史，腓尼基人和希臘人引進商業貿易模式，讓半島上盛產的礦產、橄欖和葡萄酒揚名於世。後來羅馬帝國統治遺留下道路、引水道、市政廣場、競技場、劇場、公共浴室等基礎建設，如今在馬德里週遭城市如塞哥維亞（Sergovia）、托雷多（Toledo）、莎拉曼卡（Saramanca）都能親眼見證。羅馬人同時也為西班牙奠定語言、法律和基督教信仰。關鍵性的公元711年，阿拉伯人（又稱摩爾人）入侵占領西班牙，展開伊斯蘭教統治。但後來天主教再度收復西班牙，伊斯蘭教徒被迫流亡南遷至北非。

這段可歌可泣的文明衝擊（Clash of civilization）卻也因緣際會地替西班牙留下令後世讚嘆不已的文化遺產。因為幸運的是，不同宗教與文明的殘酷戰爭，並未摧毀這麼多世紀以來留在西班牙的建築和人文，後世也才有機會透過旅行，反省文明融合的嚴肅性。在西班牙南部安達魯西亞的塞維亞（Sevilla）和格拉納達（Granada）都可看見混合天主教和伊斯蘭教特色的建築和文化。

世世代代的西班牙人將漫長歷史的演變，化為對美食的狂熱，源自東南部大城瓦倫西亞（Valencia）的海鮮飯，就成了國民料理。這真是一道充滿人生感受與樂觀喜樂的料理。先用橄欖油和洋蔥將生米在平板圓鍋慢慢炒熟，過程像是呵護嬰兒般地加入預先拌炒海鮮食材的高湯攪拌，確保米粒熟度略帶生硬卻吸附湯汁，然後倒入包含淡菜、魚肉、鮮蝦、烏賊等海鮮食材，最後加入最重要的材料番紅花即可。瓦倫西亞傳統海鮮飯還加入些許肉類和蔬菜增添營養，這是早年漁民或勞力工作者原氣的動力。光是色香味俱全就讓人飽滿視覺、食指大動，笑眼逐開，巴不得快快dig in，恣意享受。

美食除了要能讓人吮指回味，欲罷不能，更重要是還要能說故事。能夠和西班牙海鮮飯並駕其驅的，我認為非台南紅蟳米糕莫屬，因為它們都是以米為主要食材，也都洋溢著濃郁海鮮風味，更具備從市井平民小吃演化成為餐廳招牌料理或辦桌文化重要主角的迷人典故。

紅蟳米糕不僅是台南辦桌文化的經典佳餚，也是考驗總鋪師烹調功力的「手路菜」。這道從台南米糕衍生出來的海鮮料理，早年用於婚宴喜慶，選用多卵的母蟹，祝賀新人以早生貴子、多子多孫。但和一般米糕使用圓糯米，米粒口感較黏牙，紅蟳米糕用長糯米，口感明確較粒粒分明又顆顆入味。白糯米先泡水數小時，再用木桶蒸燜出來的米糕帶有木頭的自然香味。米飯蒸熟熄火之後，還要讓米粒再多燜一會，米飯才會熟透香Q。拌炒配料部份有是紅蔥頭、蝦米、香菇與豬肉丁，最關鍵的主角紅蟳則切塊放進木桶鋪在米糕上蒸約20分鐘，淋上些許米酒、灑上香菜就大功告成。

尤其秋天盛產的紅蟳屬生猛海產，有補充蛋白質和滋補療效，搭配米糕蒸煮後香氣四溢，令人垂涎欲滴。而且紅蟳米糕所用的紅蟳，要選體型大、蟹黃飽滿的母蟹。紅蟳鮮豔紅亮的蟹殼、金黃的蟹黃，加上香噴噴的米糕或油飯，擺上檯面，面相甚佳，亦能讓食客飽足。它給老饕的感受彷彿就像西班牙海鮮飯一樣，驚豔、澎派、豐盛、情感綿綿。著名的台南阿霞飯店和阿美飯店的紅蟳米糕都是must-eat。

如此富涵料理文化精髓的西班牙海鮮飯和紅蟳米糕，在西班牙這座古老國度，以及台灣古都台南各自深厚的人文底蘊細火慢燉之下，已經內化成一種滿足口慾與心靈的味道。您說怎能令人不愛？