【台灣與世界】 當北非小米遇見台南米糕

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北非小米不是真的小米,台南米糕則迥異於肉粽;北非小米有著蓬鬆、自由的口感,台南米糕則帶著黏牙、思鄉的親切。相同的是,這兩道平民料理,都有著深層久遠的文化底蘊。

2008年夏天,我用10天的時間,在北非摩洛哥自助旅行,足跡踏過卡薩布蘭加(Casablanca)、拉巴特(Rabat)、馬拉喀什(Marrakech)、費斯(Fes)、切夫蕭安(Chefchaouen)、坦吉爾(Tanger)等六座城市。西元15世紀基督教重新奪回西班牙統治權,迫使大批回教徒就近南下橫渡地中海和大西洋逃難到北非的摩洛哥,文明的衝擊造就另一場文明的融合,戰爭、死傷、離別、重生都是循環的過程。

我獨鍾漫遊在摩洛哥城市的舊城區,因為它有著和台灣古都台南一樣,一種樸實懷舊的誘人氛圍。卡薩布蘭加舊城區的牆外有著法國巴黎左岸咖啡館的休閒風味,牆內卻是繁忙傳統市集交易榮景,女人選購著頭巾布料、老人啜飲著薄荷熱茶、勞工小賭撲克牌打發無聊時光,每隔一段時間鐘樓就會傳出做禮拜的呼喚聲。

在古城費斯,依然流傳著中世紀的生活節奏和機能脈動。一千多條沒有出口的巷道猶如迷宮,驢子和騾子是唯二交通工具,古城中心區的百年製革染料場,至今仍然採用傳統人工製染技術。染料場由磚土圍成格子狀的染缸,僅限男性的工人捲起褲管、光著腳ㄚ,在不同顏色染劑的缸內調色染革,好似替世代延襲的作息圖像染上辛勤的顏色。

整座依山而建的切夫蕭安,號稱是摩洛哥最美麗的山城,建築富涵西班牙風格的紅瓦屋頂和漆上淡藍色的牆面,那是一股輾轉流亡、最後安身立命的幸福感受。這些外來移民經過幾世紀的洗禮,與北非強悍的伯伯族人(Berbers)終於融合共存。

原名叫「庫斯庫斯」(Couscous)的北非小米,就是源自於柏柏族人的食物。「庫斯庫斯」並非小米,而是由一種叫作杜蘭的麥粉(Durum wheat)手工製作而成。在麥粉上灑上水和鹽,靠手掌和手指的巧妙力道,搓出小米粒般的球狀,再用篩子過濾,撒上麵粉固定形狀,容易保存,要吃時只要用燒開的高湯浸泡幾分鐘,再拌點牛油增加香氣即可食用,方便備料、冷熱皆宜。

「庫斯庫斯」可以搭配迷迭香碳烤羊排或燉肉等肉食類食材,也可以混合蕃茄、紅椒、橄欖、蘆筍或蔬菜作成開胃前菜沙拉,吃了不會太飽,又可以作為主食,角色變化多元豐富。「庫斯庫斯」從原本柏柏族人的主食,搖身一變成為跨地中海最受歡迎的料理之一,從西班牙、法國、埃及到黎巴嫩都可以享受到它的蓬鬆美味。

這是一道用感情和時間下去製作的食材。

這讓我不由自主地連結到台南米糕,將浸過水的長糯米蒸熟,台南米糕不像傳統南部粽子那般黏稠,而是粒粒皆分明,也粒粒皆辛苦。這道台南人從小吃到大的美食,口感香Q,淋上特製的肉燥,配上醃漬香脆可口的小黃瓜、綿密口感的花生,再加上鬆軟的魚鬆、一顆滷鴨蛋或油豆腐,外帶一碗魚丸湯、虱目魚肚湯或四神湯,就成為撫慰老饕脾胃或是讓旅外遊子朝思慕想的台南米糕。

這同樣也是摻雜著汗水和愛心的料理。

米糕是代表性的台南小吃,因為它的源起和發展都和這座文化古都的歷史緊密相連。走在台南舊市區街道巷弄之間,很像墜入時空隧道,穿梭在日治時代或是更久遠的荷蘭殖民時光。來台南除了享用美食小吃,就是要迷失在巷弄之間,才能在不經意的角落發現驚喜。而這種感受,正是我悠遊在摩洛哥舊城裡的熟悉氣味。

置身安平老街擁擠的街頭,我不由自主地想起在費斯古城迷路時擦肩而過的老人;水仙宮市場晨市的熱鬧氣息,儼然馬拉喀什傍晚開始人聲鼎沸的夜市;正興街和神農街裡閒逛的觀光人潮,像極了在拉巴特舊城區擁抱迷路刺激的旅人。

遠眺台南和摩洛哥這幾座我曾走過的老城市,就像解讀滿臉盡是皺紋風霜老人那般艱澀,因為它們上演著戰爭、征服、求生、富足、卑微、滿足、堅毅與永恆的複雜人生劇本。但愈是難以解讀,才愈是教人無法自拔的迷戀。因為唯有人性,才是主宰如史詩般城市演進軌跡的不變主角。

作者