【台灣與世界】 義式薩拉米之台南香腸熟肉

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「全球化」(globalization)讓美味料理手法交相融合、與日俱進,但「在地化」(localization)所保留的美食文化歷史,才是拉近世界距離的珍貴資產。義大利Salami火腿與台南著名的「香腸熟肉」看似八桿子打不著邊,但其實都是可以端上檯面、深入研究的在地料理。

義大利和台灣都是狹長的國度,氣候、人文、習慣和食材的孕育也呈現南北差異,創造出多元美食文化。台北和米蘭等「天龍國度」的人們南下來到「草地所在」的台南和拿坡里朝聖美食之際,似乎永遠難以理解何以南部在地人對「吃」是如此堅持、挑剔和自成一格。

南北狹長如靴子的義大利半島,氣候及風土差異性,造就了義大利地方料理的獨特風味。南義靠近地中海,大量使用番茄及橄欖油,早年漁民日出晚歸、辛勤捕魚,吃得豪放、粗飽最是重要,義大利麵搭配豐富海鮮,營養成份高、能補充體力與精力的燉菜,還有馬格麗特比薩也以簡單、原味為料理主要思維。中、北義畜牧業發達,中義托斯坎尼省的好山、好水、好牧草和好牛乳,孕育出全世界最好吃的碳烤丁骨牛排、義式米燉飯(Risotto)和甜點提拉米蘇(Tiramesu)。義式料理前菜則多以肉類為主,火腿與肉腸「薩拉米」(Salami)拼盤更是最常見的前菜類型。

義大利文中Prosciutto就是「火腿」,而其中又以帕馬火腿(Parma Ham)是個中翹楚。這種高品質的火腿必須來自在北義豢養足足9個月、體重超150公斤的豬隻才能進行製作。厚實脂肪下的薄切肉片呈現誘人粉紅色調,口感細滑柔軟,略帶木香回味,搭配紅、白酒入喉,齒頰留香。這是源自於文藝復興時期的待客前菜,大廚們用火腿及香腸類的綜合拼盤以及容易保存的海鮮或醃漬蔬菜等,勾起客人蠢動的食慾。

Salami臘腸是香腸的一種,和台灣香腸一樣,都是調味的絞肉製品,經過特殊乳酸菌發酵,產生獨特的香味與酸味,北義的Salami最具代表性。Salami風味多元,會隨著菌種不同、香料多寡、油脂比例、風乾的程度而有所變化,尤其重視油脂與肉塊一定要分離。切薄片的Salami也鋪在哈密瓜上,灑上薄荷葉末,成為一道色香味俱全的前菜,它更是臘腸比薩必備材料之一,可見Salami從皇親貴族的國宴前菜到販夫走卒的市井小吃都能一體適用。

在台南,「香腸熟肉」絕不是如字面上形容烤好的香腸和煮熟的肉類那麼簡單而已,也是集能利用的食材之精華,它更已內化成為台南小吃的美學與味覺歷史,成為在地草根料理的代表之一。台灣北部俗稱的「黑白切」,到了台南,變成用更多感情下去料理的「香腸熟肉」。

這道台南府城獨樹一格的街頭小吃,有著古早時代小吃攤推車沿街叫賣的歷史印記。廟口廣場前、老樹綠蔭下、港口碼頭邊,饕客們靠胃囊自動咕咕叫提醒,聞聲、聞味自動聚集。攤車老闆望著一張張饑腸轆轆臉孔、心中自有斤兩份量價錢,刀功俐落切下、節奏清晰分明,儼然神聖儀式,變化出融合糯米腸、香腸、菜頭或是豬心的大小盤組合。然後三五好友,捧著盤盤「香腸熟肉」,隨地而坐、配著「祕露」(啤酒)或「晃頭仔」(米酒),天南地北、無所不聊,偶爾挾帶幾句三字經語助詞。吃飯皇帝大、人生不如意、生活甘苦淚,通通放一旁!

幾十年來的傳承演進,「香腸熟肉」依舊是眾多台南小吃中的王道,更增添了粉腸、大腸、小腸、豬舌、豬肺、蟳丸、菜頭、鯊魚皮、魚蛋、小肚、苦瓜、竹筍、三色蛋等食材。沾著醬油膏與哇沙米入口,舌尖和味蕾混雜著新鮮海味、香甜肉香和些許嗆鼻,再來一碗肉燥飯,體現追求幸福小確幸的執著,也展現台南人對「吃」的認真態度。台南運河旁的陳家、東門圓環的黃家、保安路和國華街口的阿龍都是不可錯過的攤頭。已經交棒到第三代的「阿龍香腸熟肉」,專注切著食材的老闆,長年工作到頸肩都略微傾斜,專注神情好似一座雕像。

從一座城市住民重視與享受料理美食的執著和認真,可以看出一個民族的樂觀與豪邁。全球化還是在地化的爭辯永無休止,唯有享受美食,以及珍惜美食背後的歷史,才能讓縮短地球村人與人之間的距離。

關鍵字: 台南台灣文化義大利

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