《蓬萊百味台灣菜》：黃德興師傅的料理人生

成為蓬萊閣學徒

那時，我們家後面有一戶姓陳的鄰居，跟我們家很要好，陳家有個小孩子叫陳文郎，與我年紀差不多、感情很好，他和我們家也有些親戚關係。我媽媽小時候就送給別人當媳婦仔（sim-pū-á，即童養媳），這陳文郎叫我外婆為姑婆，關係牽來牽去，所以他都叫我媽媽「匏仔姑」，算是有一點點親戚關係的遠親。陳文郎的舅舅，姓張，名金柳，人家都叫他妙師，在大稻埕的蓬萊閣酒樓當師傅，陳文郎也因為妙師的關係在蓬萊閣當囝仔工。他知道我常沒工作，就將我介紹到蓬萊閣。

那時蓬萊閣正好缺人，我在家裡沒飯吃，所以爸媽也希望我去那邊工作，去那邊就有飯可以吃。酒樓的東西很夠吃，吃的東西又很好，有時候還可以帶回家，像油炸得比較黑的，都可以帶回家，還有豬油渣，也都讓員工帶回去。說起來，我去蓬萊閣酒樓學當廚師，在當時算是一份很不錯的工作。因為這間店算是高級酒樓，不是一般的食堂、飲食店或路邊攤，可以吃到很特殊的東西，如果是食堂或麵店就比較不好。而且以前住在鄉下，也沒去過酒樓，所以來到蓬萊閣後看到這家店這麼漂亮，心裡覺得很開心。

相較之下，我父親和兄弟的工作就辛苦多了，父親和我哥哥、弟弟三人後來都到北投的大窯窯廠工作。大窯在北投山上政工幹校附近，有做碗也有燒磚塊。當時北投還有另一個窯廠叫「七星窯」，在大同路上，都在做碗。北投出產的白土（方英石）很有名，所以窯廠很多。以前日本做碗也會跟這邊買白土運去，從北投外銷日本。後來，有一次發生山崩，才不能再挖白土，窯業也跟著沒落。我大哥跟弟弟都是在窯廠工作，薪水很少，一天只有幾塊錢而已，還要自己帶便當， 裡面是hô 飯再配一點菜，去買個一塊錢的土豆（花生）當做菜，吃飯配土豆，這樣就很高興了，所以生活很辛苦。

我是在「二二八事件」過後才到蓬萊閣去的。「二二八事件」是一九四七年，我在一九四八年的時候進去，待了六年，一九五五年因為蓬萊閣宣告解散而離開。以前蓬萊閣的工作人員都是親戚介紹親戚，我其實不算是親戚，只算是半親戚，所以我很認真在那裡學。我到蓬萊閣之後是當小工。我們裡面師傅大概有三十幾個，閩菜的師傅共有十七個、廣東菜八個、川菜六個、煮員工餐的有兩個，小工有十二個，還要再加上洗碗的三個，廚房總共有四、五十人。閩菜的師傅最多，當時的結婚桌（婚宴席）都是閩菜為主，當時閩菜的主廚人稱高甲師。至於粵菜，應算是較高級的菜，當時因為是戰後，很多從大陸來到臺灣的官員，都是吃粵菜，日本時期杜子釗就曾受聘任行政主廚兼粵菜的主廚，但我去的時候他已經回大陸，不在蓬萊閣了。至於飯菜類，就是有飯有菜，填飽肚子、比較沒那麼講究的，就以川菜為主，我已忘了當年川菜的主廚是誰。

當時的蓬萊閣算是臺灣高級的交際場，很多官員都在那兒宴客，像黃杰、周至柔、彭孟緝等將軍，以及林柏壽、杜聰明、杜萬全等政商名流。彭孟緝和王叔銘是蓬萊閣的常客。蓬萊閣位在現在南京西路賓王飯店的位置，算是大間店面，依現在的店面來看大概有五間店面那麼寬，另外旁邊的四間店面也是它的。蓬萊閣是幢三層樓的建築，一樓是接待室和行政室，一樓大門左右兩邊各有一間特別房，是招待上等客人使用的包廂。二樓、三樓是宴會廳，二樓的宴會廳可容納六、七十桌，後來又加蓋三樓的宴會廳，約可辦一、二十桌，至於廚房則是在大樓後面。蓬萊閣的建築很高級，磚頭都是從大陸來的，跟江山樓一樣。它的大樓玄關也跟總統府一樣，車子可以直接開到門口，Boy桑會出來招呼、開車門，Boy桑是端菜和服務的，也就是現代的服務生，以前都是男人當Boy桑，都戴手套、帽子，像穿禮服一樣很體面。他們的地位比不上廚師，不過小費多，小費一賺不得了，比師傅的收入更多。

以前的酒家很特殊，花樣很多，會讓一些小孩子Boy負責為客人拿東西、端茶水，因為小孩很可愛，小姐們就會慫恿客人多給些小費。蓬萊閣的門口還有花園跟樹圍，日本時代好像有撞球部跟理髮廳，但我去的時候已經沒有了，只有房間部跟宴會廳。

我工作的時候都是住那邊的宿舍，宿舍是在大樓後面搭一個比較矮的房子，然後隔成兩層，總共住了十幾個人。臺北人住比較近的都會回家睡，外地人或住比較遠的才在那邊睡。住宿的大部分是童工，還有大陸來的師傅會在那邊睡，然後樓梯下有單獨的隔間房，大多是日本時代就來的師傅在住。

蓬萊閣的主人一開始是黃東茂，後來賣給茶商陳天來。陳清汾是陳天來的兒子，我到蓬萊閣時陳天來已經過世，由陳清汾擔任董事長，陳水田則是「代表人」，陳水田似乎是陳家的「家長」，也就是管家的意思。以前大戶人家都會有一個管家，主管會計，收租金什麼的都是會計在處理，老闆有多少錢自己也不知道。他們陳家的田很多，很有錢。在臺北市的北投有許多地都是陳天來的。就像臺北縣（今新北市）的林本源一樣，看得到的地都是他們的。在三七五減租、耕者有其田後，才將土地放領給農民，這些農民才開始有自己的田，不然以前都跟大陸一樣。

在戰後除了原本在大稻埕的蓬萊閣以外，還有一家新蓬萊酒家（位在臺北西寧南路和成都路交接處），跟一家位在北投的蓬萊別館，此外，還有一家在第一劇場樓上的蓬萊閣，這三家都是陳水田開的。在蓬萊閣沒做之後，陳水田開了新蓬萊酒家。後來，新蓬萊關了，他又在臺北延平北路第一劇場樓上開設蓬萊閣，是跟生生戲院的老闆Inoken在一九五九至六一年合開的，那個老闆本來是個賣東西的，裝扮得像小丑一樣，用麥克風喊東西、玲瓏這樣，口才很好，後來開了戲院賺錢，才接著跟陳水田合作開餐廳，在戲院的樓上開了第一食堂。一九五九年我退伍回來到一九六一年之間又改成蓬萊閣。但後來這些餐廳都賣掉了。

陳水田開的餐廳裡的師傅，都是由高甲師幫忙栽培的。高甲師與水田的關係很密切。以前去過廈門，因為他的為人比較「兄弟氣」，跟廈門那邊的一些黑道兄弟交情很好。後來陳水田去廈門時，和當地的黑道有些糾紛，被黑道控制，是高甲師去幫忙化解。因為高甲師都會保護陳水田，所以水田很疼高甲師，他開餐廳都請高甲師幫忙，廚師都是由高甲師幫忙栽培。在戰爭結束後，廣東的師傅都回去了，蓬萊閣的頭手就由高甲師擔任，高甲師去新蓬萊之後，才換朝師下去做。朝師和德記茶行有些關係。

我從十二歲開始到蓬萊閣做小工，大概做了三、四年，才調去做蒸籠。我們十二個小工分成三組，這三組每個月輪流在早上做不同的工作。第一組負責收拾酒瓶，以前酒家都有很多酒瓶，這些酒瓶都是師傅的福利，所以第一組就要去宴會廳收集所有酒瓶，放在餐廳後面。第二組是負責敲煤炭跟清煤灰的。以前的燃料有大柴、木炭、土炭（煤炭）、コ─クス（cokes，焦煤）四種。土炭是一般火車在用的煤炭。コ─クス算是土炭燒過，再去萃取，顏色有點白金色，是高級的煤炭，比一般家庭用的がら要來得好。大柴就是蒸籠在用，烤箱都用土炭，コ─クス是用於一般的炒菜，木炭則是起火。起火的時候，要先將柴跟紙先放下去，木炭再放下去，接著才放コ─クス。因為燃料都堆在廚房外面，所以要把它搬進廚房給師傅用，還要負責把灶裡的煤灰清除。第三組是負責去永樂市場拖菜。

當時，由負責採購的人向永樂市場的攤販買食材，跟他們買好之後，約定時間放在一個地方，我們會去那邊等，再把食材用リアカ─（rear car，二輪拖板車）拖回去。以前就算是一隻豬，也是要整隻拖回來給師傅處理，不像現在這麼方便，會把肉切好送到家裡。但是我們去拖菜的時間沒有很長，沒多久就因為酒家開很多了，賣菜的變得很競爭，就變成他們會送來給我們，不用去拖了。我開始去拖菜的時候是一九四八年，到一九四九、五○年的時候就不用拖了。但我們還是常用リアカ─運輸物品，像是在政府機關或銀行的招待所，或是像黃東茂等有錢人家裡辦外燴，得用リアカ─將桌椅送過去，至於菜餚都是先在酒樓內處理成半成品，再用車拖到當地由我們的師傅當場料理。

我們買的豬通常是整隻的，最少也是買整片的，回酒樓後再由師傅慢慢處理，腳蹄做捆蹄，豬油也得下鍋去爆（piak），豬皮得先曬過再下去炸，才能做成磅皮（pōng-phoe），磅皮是做員工飯菜在用的，是員工的福利。我們員工吃的飯菜會有白菜滷，裡面就要用到磅皮，白菜滷都是員工在吃，料理沒用這種東西。至於腸子，如果是要做香腸，得將腸膜剝下來，再將肉灌進去，香腸通常是用於冷盤。我們料理也沒有使用豬頭，只有用豬頭上的耳朵，將耳朵綁成一綑、一綑，再下去滷，滷起來後再和肉一起去冰凍，結凍後就可食用了，通常是切塊，當成冷盤。每個部分師傅們都要處理到好，我們只要拖回來給他們就好。我們小工的工作主要是處理青菜、海鮮、殺雞、殺鴨和殺小豬。我們買回來的雞、鴨都是活的，回來後先關在雞寮和鴨寮裡，要用時再把牠們抓來殺。

我們三組小工在早上七點多就開始做各自的工作，做到八點多就閒了。然後去市場回來後，十二個人再一起去做食材的處理工作。有的去殺雞，有的去殺鴨，有的去拔蝦殼，有的去殺魚，有的去殺田雞、鱉、螃蟹，這些都是由我們小工處理。無論是切紅蔥頭、剝蒜頭，都要由我們這些徒弟做，學功夫都要從基礎學起。現在餐廳的材料都是半成品，沒有辦法這樣訓練了。將所有的食材處理好以後再分別交給油鼎的、蒸籠的師傅，分配完後下午師傅再開始做菜。

我在蓬萊閣一個月賺一百零四塊，平均一天三、四元，比起我在窯廠工作的兄弟，還要來得好，生活上也算快樂。雖然都是小工，但許多人是有背景的，都是些有親戚關係的人，不是師傅的姪子就是外甥，甚至有些附近的茶行也會拜託師傅頭引薦他們的親戚來工作。有親戚關係的人，就比較會聚在一起，所以小工也有分黨派。有些人因為是靠關係進來，工作上會漫不經心，也會貪玩，以前都看電影，看電影不用錢，因為陳清汾是第一劇場的股東，他的三嫂─波嫂，也就是陳清波的太太，會給我們招待券。但我們得幫她收集剩菜剩飯，就是菜尾，她都叫我們收，收起來拖去德記茶行，她再拿去送人。那時候在酒樓辦宴席，沒有將菜尾包回去的習慣，客人的水準都很高，沒像現在這樣。

我做了三年小工，十五、六歲的時候，開始被分派到蒸籠部門見習，就是負責蒸東西、顧蒸籠的。蒸籠部分有兩個人負責，除了顧蒸籠外，還得負責魚翅、豬腳筋、魚皮、海參的原料處理，以及高湯的蒸、煮等工作。我們蒸籠的工作很多，比較忙的時候小工就會來幫忙。一般能做蒸籠工作的是因為比較勤勞、比較認真，師傅才會把你升上來。以前要升級沒那麼簡單，前幾個升級都是靠關係的，有家庭背景幫忙的或有親戚可以牽成的就比較容易些。

在蒸籠之後，接著就是顧油鼎的工作，主要就是炸脆皮雞、香酥鴨、乾坤套（脆皮腸），也要負責炸腿庫、油蔥、蒜仁等材料。有時候客人較少，烘爐沒開火，掛爐烤鴨也改由油鼎負責炸。那個油鼎很大，一次可以炸七、八隻雞、鴨。蓬萊閣是比一般的酒家還要大間的酒樓，這種等級的酒樓不會使用回鍋油，蓬萊閣使用的油都是自己用豬油脂下去爆。

炸過之後的回鍋油我們稱為「烏油」，都不要了，一大桶一大桶放在旁邊，每個月都分配給員工，像師傅要的話也是要分配，我們小工也可以拿一些，我就將油提回家。蓬萊閣使用的油都是豬油，所以除了烏油外，還有豬油渣也可以帶回家。除了豬油外，蓬萊閣也使用一些沙拉油，但不是用來調理食物，而是用來打沙拉醬（美乃滋），那時候冷盤都會要用到沙拉醬，像龍蝦，都得沾著沙拉醬吃。顧油鼎的工作再升上去，是砧板和鼎頭的工作，前者負責切菜，後者負責炒菜。砧板分成頭砧、二砧、三砧、尾砧，從尾砧開始往上升級，鼎頭也分成頭鼎、二鼎、三鼎、尾鼎，同樣從尾鼎往上升。到了砧板和鼎頭時，工作就比較輕鬆了。

鼎的位階比頭砧稍低一些，專門負責一些重要菜餚的料理工作。頭砧就是二手，也就等於副主廚，負責開菜單。再上去就是頭手，也就是主廚，負責指揮所有的廚師。除了砧板和鼎頭外，還有點心部，專門製作鹹、甜點心。但我差不多只在顧油鼎做了五、六個月，之後蓬萊閣就倒了。雖然當時我沒有到砧板、鼎頭，但在顧油鼎、蒸籠比較閒的時候，因為我嘴巴比較甜，就會跟師傅他們撒嬌，他們就會讓我練練看，自己去旁邊用副砧幫忙片金錢蝦、孔雀蝦、切肉絲、絨雞（布袋雞）等，只是比較沒有學很多。我是屬於比較沒關係、比較笨的，所以得比別人認真；因為比較認真、嘴巴比較甜一點人家才會幫忙，才會牽成你，師傅也比較願意教你一些東西。

比如說看到師傅把刀擱在那裡，就主動向師傅說我來磨啦、我來磨啦。那時候每個師傅都有他專用的刀子和抹布，都保持非常乾淨，沒徵得師傅同意，不能隨意碰觸。如果師傅洗澡，有換下來的衣褲，就順便、順手把它洗一洗。否則許多師傅都只會把技巧告訴自己的親戚，不會告訴沒關係的人。以前的技術傳授不像現在教書那樣，說的那麼明白，要自己努力，也要人家牽成。

一九五○年代許多人都不識字，也不會講國語。那時候一些大陸過來的師傅，就跟我們這些不識字的本地師傅，共同請一位女老師來教我們寫信，還唸《指南尺牘》跟《寫信不求人》兩本書，那兩本書都是漢字，因為沒有學ㄅㄆㄇㄈ，所是用臺語發音。老師是受一位受日本教育的臺灣人，住在蓬萊閣對面白玉樓的巷子裡。白玉樓以前是溜冰場，後來改建為大樓後是花蓮貨運，之後才改為白玉樓公共食堂。

書名：蓬萊百味台灣菜

作者：黃德興／口述；曾品滄／主訪；陳瑤珍、陳彥仲／整理

出版時間：2019年12月

出版社：玉山社