曾任影音記者、文字記者,現暫居日本,立志以浪漫不失務實,隨意不失細緻的方式,進行生活觀察。
日本於2019年10月22日舉行德仁日皇的正式即位典禮「即位禮正殿之儀」,這項儀式也是向日本國內外宣告新天皇的即位。原本計畫的遊行活動,雖因哈吉貝颱風災情延至11月10日舉行,不過皇室與海外貴賓交流的活動仍照原定計畫進行,包括10月22日晚間舉行的國宴「饗宴之儀」,端出的菜色既得展現日本食文化,也考驗了大廚們如何在各國嘉賓們不同的飲食習慣之間,取得美味的平衡。
饗宴之儀於皇居中的豐明殿舉行,由東京品川區的高輪格蘭王子飯店來掌廚,並以「和食」為菜色主軸,除了針對較習慣肉食的歐美貴賓調整食材,信奉伊斯蘭教或素食主義者的貴賓則另外調整了素食用菜單,共計4天、4次的祝賀餐會,需準備2,600份的設計。
和食料理的學問很多,從各式各樣大大小小的杯盤器皿,到出菜的前後順序、用餐禮節的都有很多值得探討與注意的地方,可說是相當能展現出日本人細緻、講究的性格。過去因為受到宗教影響,日本料理不用肉類,而是以魚類海鮮、蔬菜為主,減少調味手續,讓品嚐者享用到食材原味為基本準則,食材選用上也講究季節性、擺盤與呈現方式,讓「吃飯」這件事,成為外國人體驗日式文化的最佳機會。
以「會席料理」(宴會上的料理形式)來說,大致會包含開胃菜的「前菜」、涼拌類的「酢物」、燒烤類的「焼き物」、水煮類的「温物」(有時又會稱為「蒸し物」、「煮物」)、油炸類的「揚げ物」、湯品類的「吸物」、生魚片的「刺身」、漬物醃菜類的「香物」、水果類的「果物」與甜點類的「菓子」等料理種類。
對於台灣人來說,「焼き物」與「揚げ物」,應該算作主食類,菜也一定得配飯吃,否則就會覺得少了些什麼。不過,在會席料理中,直接從主食開始吃是不符合禮節的,品嚐順序得先從前菜開始,白飯則到後半段才會上桌,吃碗裝類的料理時一定要拿起碗,含有骨頭、需要去皮的食物殘渣,也必須要集中擺到器皿的邊邊,碗盤器皿盡量保留一開始料理上桌時的擺放方式,品嚐順序基本是從左到右。準則禮節很多,但每個步驟都是料理人們仔細思考評估後的結果,放下嫌麻煩的心情,也許就能扎實體驗到更多日本食文化的精髓呢。
接著回到「饗宴之儀」,看看貴賓們的國宴吃什麼吧!這次國宴的前菜包括烤春子鯛、蝦鐵扇、鹽蒸鮑魚、百合根、鴨錦燒、黃柚子斧、篠鮟肝、栗子與小黃瓜;涼拌類的酢物為煙燻鮪魚、帆立貝、扁口魚、西太公魚的酢漬;燒烤物則有牛肉蘆筍捲、烤花椰菜、椎茸、小洋蔥、小番茄;溫物則有茶碗蒸、魚翅、舞菇與山芹;炸物有螃蟹、鱚鱼、幼雞三種食材組成的三色炸物、紅葉麩、茨菰、銀杏和松葉蕎麥;飯類則是由散鯛魚肉、竹筍、香菇、乾瓢、錦糸蛋、紅生姜等一塊兒烹煮的綜合炊飯。其他還有加入了伊勢龍蝦、松茸、法國菠菜的湯品與水果、點心。
仔細審視一下菜單,前菜裡的春子鯛是本鯛的幼魚,於初春時盛產,魚肉呈現櫻花粉色,不僅看起來漂亮,也因為「鯛」的日文「たい」與可喜、可賀的「めでたい」發音相同,被視為是吉祥的食材;黃柚子釜則是將黃柚子的果肉掏空,以皮當作容器裝盛料理的用法;篠鮟肝則是鮟鱇魚肝,在日式料理中相較於法國料理中的鴨肝地位,口感相似價格也一樣高貴;牛肉蘆筍捲放在和食料理中算是少見,應是針對外國賓客所做的調整;炊飯採用的食材如散鯛魚肉、乾瓢、紅生姜也體現和式又傳統的風味;伊勢龍蝦與松茸的高級組合,更是最豪華的湯品了。從文化意涵、擺盤設計到食材的珍貴程度,菜色之間便可見一斑了。
事實上,相較於平成時代的儀式,這次的即位儀式力求精簡節約,1990年時的饗宴之儀在4天內舉辦了7次,共有2,900人出席。這次則是4天內舉辦4次,招待2,600名嘉賓要員,除了22日晚間之外,還包括10月25日將聚集首相安倍晉三夫婦、國會議員與海外日人的祝賀宴會,還有10月29日與31日邀請各界代表來參加的「立食」(未設定特定座位、可自由走動的宴會形式)。雖然無緣品嚐到料理有多美味,但光看菜單,還是忍不住讓人想像這些精緻設計與內涵的文化巧思了。