【台灣與世界】 葡式燉飯vs.台南鹹粥

徐徐緩慢的城市節奏，才能品嚐出料理的真實美味和故事。這是我如此鍾愛里斯本和台南的原因。

跳上百年歷史的復古黃色木造28號電車（Electico 28），一路嘎吱作響、氣喘噓噓、老態龍鐘的牽動引領，穿梭在高低起伏、蜿蜒不定的里斯本街頭。忽而停靠市區最高點的聖喬治城堡（Castelo de São Jorge），在百年老城堡Miradouro Largo Portas do Sol鳥瞰里斯本全景。接著不經意彎進曾經是摩爾人居住的阿爾法瑪（Alfama）、龐巴爾（Baixa）等舊社區，彷彿駛進中世紀古城夢幻境地。沿途還經過市集、廣場、港區等市井小民聚集地，不到一小時，除了對里斯本這座歷史古城有了初步地理輪廓的理解，更好似穿梭在城市演進的時空隧道之中。

黃色列車的交會之間，穿雜著漫無秩序的人影跟隨，車頂看似雜亂糾纏的電聯線，導引電車順利交錯，承載城市大步邁前的動力。我閉上雙眼，昔日里斯本港都的繁華容景，再次躍然眼前。

在台南舊市區，一樣適合徒步慢行，輕鬆騎著單車，或者搭乘人性化路線的公車，悠遊在主要小吃與景點之間。有人說，台南的巷弄最適合尋覓驚喜，往往不起眼的轉角處，就出現一棟百年歷史古厝，或是老屋翻新的人文風格餐廳和咖啡館。我偏愛隨意遊走在永樂市場和水仙宮市場之間的西門、民族、民權、民生、海安幾條路之間的巷弄，感受最在地的城市脈搏和呼吸。

城市慢行的好處，當然就是探索美食。

葡萄牙美食不是只有蛋撻，正如同台南料理也絕非僅有擔仔麵。熱愛歐洲地中海式烹調風味的我，葡式海鮮燉飯（Cataplana）是我的首選。同樣是伊比利半島上擁抱海鮮飯的國度，西班牙海鮮飯和葡萄牙海鮮飯道理相同、作法和炊具卻大相逕庭。源自西班牙瓦倫西亞的海鮮飯（Paella Valenciana），善用在地盛產的稻米，加上雞肉、蔬菜和海鮮做成了海鮮飯，生米在平底大圓鍋裡用洋蔥和海鮮高湯炒煮，陸續加入食材，最後摻進有壯陽補精之效的蕃紅花就大功告成。口感略硬的米粒吸飽海鮮的天然鹹味，是早年討海人吃粗飽、又營養的大鍋飯。

葡式海鮮燉飯則另有一番風味。它是用葡萄牙傳統的銅鍋烹調的海鮮雜匯料理。銅鍋比起平底鍋導熱更快，烹煮時間較短，最適合早年打漁人家補充辛勤工作流失的體力。附上銅蓋直到端上桌子才打開的一瞬間，香味撲鼻、令人垂涎。葡式燉飯的材料有海蝦、淡菜、干貝、魚肉等，再加上紅、黃椒或櫛瓜等蔬菜，味覺和視覺同時挑逗食慾。為了要有飽足感，再加入馬鈴薯或是米為燉煮的主食材。葡式燉飯比起西班牙海鮮飯更濕潤，帶著濃密海鮮原汁，食用過程中，米粒慢慢吸附湯汁，口感綿密厚實，猶如動人音符餘韻繚繞，令人齒頰留香。

在時代歷史軌跡上同樣是以海港為城市發展軸線的古都台南，在府城眾多美食中，同樣有一道鹹粥適合在有點冷冽的清晨讓人細細品嚐。傳統台南人早餐吃粥，已經是一項不證自明的真理，因為它是人類生理最根本的需求。經過整夜休息的胃囊，在大清早準備開展辛勞幹活的一天，來碗熱騰騰的鹹粥，溫暖的不只是脾胃，還有心靈。享受台南鹹粥這道平民美食最好是一大早就來到西門路、府前路口的阿堂鹹粥，或是西門路、民族路口的悅津鹹粥。這兩家鹹粥都坐落在圓環，呈現早年台南勞動市民集散的影子，因為圓環是車輛和人潮往來最熱絡的交匯點，所以直到現在總還是可以看到歐吉桑一大清早騎著歐兜賣或步行前來點一碗鹹粥，配幾樣小菜，然後滿足地在大批遊客到來之前，摸著飽漲的肚皮、帶著淺淺的微笑離去。

台南鹹粥的材料也多以海鮮為主，充份利用台南在地的虱目魚、土魠魚、蚵仔、魚肚、魚皮、魚腸，加上韭菜末等食材，再配根油條，或者用油條吸附湯汁入口。口感嚐來猶如葡式燉飯，吃下去的不只是料理，還有久遠的在地文化味道。我看著西門圓環的車水馬龍，腦海裡不禁浮現出里斯本蜿蜒曲折、人聲鼎沸的街頭景像。

我在里斯本和台南這兩座城市，發現巧妙的連結，也見證文明轉型的感動。昔日曾是西歐最大貨物進出口港的里斯本，享有葡萄牙帝國輝煌壯盛的海洋強權光榮。如今隨著百年電車徐緩的步履指引，只能緬懷、憑弔這座歷史城市的蒼老容顏。台南也是台灣最古老的城市，縱使沒有黃色電車喚起對歷史過往的記憶，卻藉由斑剝褪色的城市圖像，吸引人們前來重新探索、認識這座城市最寂靜、原始與真實的角落。

城市的老，才是最珍貴的資產。一座屬於海的城市，總是帶著些許風華已逝的滄桑與孤寂。黃色電車駛過的歷史軌跡帶不回往昔驕傲繁盛的美麗回憶，車來人往的圓環秩序也攔不住城市的勇敢前進。或許最好的對待，是在電車交會的短暫瞬間，給城市生生不息偉大精神一個崇敬而謙卑的禮讚。正如同在翻轉老城的同時，也必須嚴肅尊重陳舊歷史的動人詩篇。