【台灣與世界】 媽媽咪呀之台南擔仔麵

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在這個年代,愛吃麵食不稀奇,能夠將麵食多樣化又內在化的融入日常生活的一部分,成為滿足脾胃和心靈的驚喜,那才是王道。義大利人和台南人就屬於這類的民族。

講到台南麵食,度小月擔仔麵最是耳熟能詳。早年漁民在打漁淡季的「小月」為了貼補家用,挑了擔子就到水仙宮市場叫賣現煮的擔仔麵,時機雖然歹歹,多少賺些外快,賣著賣著就打響「度小月」的名號。昔日街頭平民小吃,如今成了國宴菜色,餐廳開了一家又一家,成了台南招攬觀光客的活招牌。

擔仔麵最重以蝦頭為料底的湯頭和肥瘦適中的豬後腿做成的肉燥,加上黑醋、蒜末、香菜、豆芽菜,份量不算多,幾口剛剛好。品嚐的「標準作業程序」(SOP)是先用筷子攪拌肉燥和麵條,然後像品紅酒一樣,先用力吸一口麵香刺激嗅覺,再喝一口湯誘出味蕾,然後不要像吃日式拉麵那樣大口稀里呼嚕吞食,而是分幾口慢慢品嚐,最重要的是留最後一口湯入胃,讓齒頰回味留香。

義大利大概是全世界最愛麵食的國度,光是義大利麵條種類就百百款,全球每年產量千萬包,用上等小麥製作的義大利麵條,講究口感Q勁和咀嚼後的麥香。變化無窮的義大利麵,將美食化作富饒趣味的視覺探索之旅,也讓享受美食不再一成不變。例如,最常見的長條狀Spaghetti適合做蛤蜊海鮮麵或青醬麵;筆管麵Penne做成蕃茄口味尤其特別;有些厚度和寬度的Fettuccine可搭配重口味的肉醬或是珍貴松露和磨菇;天使細麵Capellini嚐起來很像台灣的麵線,只是略硬;七彩螺旋麵Rotini是小朋友的最愛;通心粉Macaroni鋪上起士焗烤、層層堆疊寬厚麵皮、肉醬、肉醬、起士的千層麵Lasagne、乃至於包著起士或波菜的義大利餃Ravioli等等種類繁多,完全符合義大利人熱情、活潑、求變與愛吃的國民性。

這方面台南人也是不遑多讓。對美食挑剔成癮、堅持成性的台南人,豈會只有鍾情擔仔麵這唯一麵食選擇?好比說台南特有的鱔魚意麵,就是另一指標性料理。位於康樂市場沙卡里巴的廖家、民族路阿江以及西門圓環的阿輝,都是老字號鱔魚意麵。台南鱔魚分勾芡和快炒兩種,但我最鍾愛大同路一段「炒鱔魚專家」的乾炒鱔魚。現宰的新鮮鱔魚用大火快炒著炸過的意麵,符合台南人偏甜口味的炒鱔魚,嚐來爽脆彈牙,意麵吸滿湯汁和鱔魚的甘甜。

台南人喜愛意麵簡直到令人匪夷所思地步,就連傳統的冰果室除了賣冰,也吃得到鍋燒意麵,南大城門附近靠近台南女中的迦南和小豆豆就是代表性店家,也算台南意麵文化的獨特傳奇。

另一道富涵在地風味與傳統文化的就是滷麵。台南人嫁媳婦重視禮數乃遠近馳名,每當男方迎娶隊伍抵達女方家,總會獲得滷麵來填滿辛苦奔走、饑腸轆轆的腸胃。內含紅白菜頭、乾金針菇、魚漿、香菇、木耳、筍絲、魷魚、蝦米、蛋花等豐富食材的滷麵,狀似外省菜的大滷麵,只是多了台南古早味和嫁娶的喜氣味。國華街上的阿娟和阿婆滷麵絕對不可錯過。

同樣在國華街上的邱家和葉家小卷米粉湯,美味不分軒輊,湯頭清甜、溢著海味;夏林路上的阿華炒米粉,豆芽菜和肉燥搭配到位,吃完上班滿足一整天;最特別的是台南出品、用魚漿製作而成的「魚麵」,口感綿密韌性,混著海水甘鹹。而且魚麵的製作費功費時,必須將魚漿打勻,像擀麵一樣擀成大張麵皮,摺疊後再切出細麵條狀,真是一道用感情下去烹飪的料理。府前路的夏家和民生路的卓家魚麵都是在地人的最愛。

儘管都愛麵食,台南人和義大利人享受美食的態度卻截然不同。總是看到台南人騎著摩托車來到小吃店,毫不猶豫地點上一盤麵食加上小菜,然後多像是在進行神聖膜拜儀式似的,默默的吃、專心的吃、認真的吃、滿足的吃,食畢立即埋單,拍拍屁股走人,繼續下一站的美食地圖尋覓之旅。

反觀義大利人則是外放式、毫不保留的享受麵食。光是煮義大利麵的鍋子就要大、水要滾燙、鹽巴要多、時間更要掌控精準!因為大鍋能讓麵條均勻受熱和徹底舒展開,好似給麵條做足SPA。水要大滾,才不會麵一下鍋就降溫,影響麵條口感。鹽巴是關鍵調味,能讓麵條緊縮有彈性。

完整的一套義大利餐,包含前菜類的小菜、沙拉、麵包或火腿,然後是義大利麵或比薩的第一道主菜,接著是肉類的第二道主菜,最後才是甜點和咖啡。席間從開胃酒、餐點酒到餐後酒更是不可或缺。一頓飯吃下來沒有兩、三小時不算數。

義大利人生性大嗓門,喜愛高談闊論,外帶誇張手勢和肢體語言,美食下肚、酒酣耳熱之際,更是舉止熱情、媽媽咪呀!不明究裡者還以為義大利人怎麼如此愛吵架!

從義大利到台南,麵食美味飄香,人間也處處有溫暖!

關鍵字: 美食台南食物義大利

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