【書摘】拉麵的驚奇之旅

書名：拉麵的驚奇之旅（Slurp!:a social and culinary history of ramen-japan’s favorite noodle soup）
作者：顧若鵬 （Barak Kushner）
譯者：陳正杰
出版社：允晨文化 出版日期：2017/02/01

拉麵在日本初次登台

此時的日本引進了新的科技，華人人口逐漸增多，在社會上，極端富裕的少數人與赤貧階層之間存在巨大的鴻溝。拉麵就是在這個巨大變動的時代出現在日本的市場上，只是早期的拉麵，內容還不像今天這麼豐富。它也未在一夜之間造成轟動，不像現在每天要賣幾十萬或幾百萬碗，而且也未必代表日本菜，畢竟它才剛開始。拉麵出現，意義僅在於日本人除了以米飯為主的一餐之外，可以有另一個選擇。它可以讓你吃飽，價錢不貴，而且相當營養。許多產品只有在東京與國際都市橫濱才買得到，但拉麵在全國都可吃到。拉麵沒有階級、上下之分。拉麵的現象突然出現，沒有人確定它到底是如何產生。本書在前幾章提到，促使拉麵問世的條件在全日本各地以不同的形式出現。

仮門垣魯文曾描述在江戶時代末期與明治時代初期，日本快速變遷的情況，在二十世紀的前幾十年，日本也同樣不斷出現變革。日本帝國逐漸擴張，有越來越多的外國人移民到這個國家。

日本多元化人口逐漸融合，各方的飲食習慣相互交流調適，加上消費者的需求改變，帶來了若干特別的結果。1922 年，札幌的「竹屋」 餐館開始為客人提供中國菜色。當地新成立的北海道大學有許多學生是這家餐館的常客，而這所學校有 180 名來自中國的交換學生。有一天，有個曾在俄國遠東地區工作的中國工人進來用餐，他名叫王文彩。店老闆大久昌治不久就請王文彩當快餐廚子，並更改菜單，主打「中國菜」。這可能是出於生意考量。

大久可能有聽說其它地方的餐館用這種方式吸引客人。王文彩推出好幾種有肉的麵條，其中特別受歡迎的叫做「支那麵」。它跟日本人常吃的麵不一樣，不像容易折斷的蕎麥麵，也不像粗而滑溜的烏龍麵。王文彩的麵有彈性，湯是用高湯為底。麵條有彈性，是因為他在麵糰中加了一點蘇打，使它帶有鹼性。王文彩製做好幾種肉湯，湯底是用雞、蔬菜與鹽熬成的高湯。他的湯麵推出之後，立刻受到客人的歡迎。

拉麵的湯究竟起源於什麼地方？拉麵這個名稱是怎麼來的？

到今天仍沒有定論。有好幾個不同的說法，但許多人只管叫它支那麵。在二次世界大戰結束後不久，都市與鄉村都有小販會推著攤車，在傍晚時分四處賣麵。他們到一個地方，就會先按一下車上的小喇叭，讓住戶知道賣麵的來了。有時小販還會拉長語調，高聲叫賣說：「支那麵∼支那麵來囉！」 有許多小販是中國人，他們說賣的是支那麵，意思是它跟一般的麵條不一樣。在札幌的屋麵館，顧客不說「支那麵」，而是說「來碗那個清國湯！」

有個說法是，大久的太太阿辰（音譯 Tatsu，タツ） 想到給王文彩的麵取名叫 ryumen（柳麵），因為餐館對面就有幾棵柳樹。

Ryu 是漢字「柳」 的發音，men 則是日文的「麵」。在十九世紀末年，橫濱的麵攤叫做 ryumen 攤，漢字寫法跟「柳麵」不同，但發音相同。因此有可能這個名稱往北傳到了北海道。另一個常被提到的可能性，是王文彩在做好一碗麵的時候，會用中文對前檯說：「好了！」但因為他是東北人，聽起來比較接近「好啦」。對日本人來說，王文彩的口音比較粗，他們會比較注意「啦」那個音。但日本人把「啦」（la） 聽成 ra，因為在日文裡，r 跟 l 的音是一樣的，都比較接近 l 的音。「麵」 這個字在中文和日文的發音近似：中文是 mian，日文是 men。阿辰後來想到把王文彩的麵稱為 la-mian，有個中國交換學生建議中文要用「拉麵」（不用啦麵）。在竹屋的菜單上，這個麵的名稱可能是中文的「拉麵」，但日本顧客不買帳。後來店家改用片假名，客人才逐漸在點這道湯麵時，用 ra-men 這個名稱。這碗新的湯麵，就這樣誕生了。

其它說法

除了竹屋之外，還有好幾家餐館宣稱是拉麵在日本的創始店。這可能是因為拉麵在差不多同一時間，突然在日本全國各地問世。1910 年，東京淺草區開了一家新的餐館，名叫「來來軒」，裡頭賣支那麵、餛飩和日本式的蒸燒賣。這家館子價格不高，吃一頓就可以飽足。餐館的主人是原本在橫濱當稅務員的尾崎貫一，他在 52 歲那一年退休，開始經營餐館。尾崎來自橫濱，可能吃過中國菜，在那個專為外國人規劃建造的城市裡，他可能也見過中國餐館生意興隆的情況。來來軒的入口掛著一個牌子說：「營養中國料理—麵加餛飩，7 分錢」。（分是日本最小的幣值單位，100 分等於一日圓。）

1925 年，也就是 15 年之後，在本州東北部福島縣的喜多方出現了另一家拉麵店。喜多方人口並不多，但當地目前有 80 家拉麵館，密度居日本之冠。喜多方成為日本拉麵首都的故事很有意思，它說明地方特色與行銷在拉麵館數目快速成長的過程中扮演的角色，本書稍後會有進一步說明。喜多方的故事跟札幌與東京拉麵創始店的故事有點類似，但也有它的獨特性。1925 年，來自中國浙江的潘欽星來到喜多方開設麵館。他跟日本店家的做法不同，是自己親自到店裡經營。他的店名叫「源來軒」，顯然是效法東京的「來來軒」，同時也是個文字的遊戲。這家餐館開在喜多方比較忙亂的地區，靠近火車站，開幕之後，生意蒸蒸日上。但潘欽星的拉麵受到歡迎，不足以解釋當地拉麵店的家數在二戰後大幅成長的現象。要瞭解這個現象的成因，讀者需要先瞭解地方特色與飲食觀光在戰後交集的新發展。

這些說法聽起來都有可信度，有可能它們在某種程度上是真實的情況。或者各個說法當中有些部分是真的，把真的部分組合起來，就是當時實際的情況。在今天，幾乎已經不可能找出單一的說法，去解釋為何日本幾乎在各地同時出現拉麵，而且各地的名稱都一樣。

雖然日本都市地區走向現代化，東京也成為東亞最進步的城市之一，日本多數人的飲食水準依然不佳。日本內務省衛生廳在1918 年針對民眾日常飲食內容做了一項調查。在農村地區，民眾還是不常吃米飯，其它東西吃得也不多。多數農民吃粗食純粹是基於經濟考量，他們大多種植小米供家裡食用，價值較高的稻米收成之後用來換取現金。二戰之前，一般農民一年只吃幾次白米飯與糯米麻糬，甚至完全不吃。大正時代初期，日本開始必須進口更多糧食，才能滿足民生的需要。同時，多數產品的價格開始上漲。在 1903 到 1933 年之間，日本從台灣進口的稻米成長了3 倍，從朝鮮半島進口的稻米更增加達二十世紀倍。工人需要便宜又能吃得飽的三餐，成為都會地區飲食變革的重要推手。此時他們開始大力要求調高工資，要分享經濟成長的果實。當時的勞工運動不算是政治革命，而是爭取平等與改善生活水準的社會運動。

1910 與 1920 年代，在都市打工按日領取酬勞的工人數目增加許多，他們的生活往往十分困苦。以貧苦工人為對象的一膳屋，逐漸在這些人群聚居的地方開業經營。這類攤販和食堂比明治時代中期的殘飯屋好一點，因為一膳屋的菜是利用完整的食材製做，不是殘羹剩菜。你可以點一碗飯，上面放點蔬菜，或者多付點錢，換別的配菜。如果碰上雨天沒有工作，工人會買點便宜的酒，或者只喝水，但不吃東西，就等下一次工作的機會，賺到錢再來吃飯。這些一膳屋加上東京做為日本麵食聖地的歷史地位，還有需要便宜好吃食物的都會階層，都是推動日本拉麵發展的重要因素。麵攤也是平價的飲食場所。許多曾在殖民地工作的人以及退伍軍人，曾在中國大陸嚐過許多菜色，當中有些人在回到日本之後成為餐館老闆。麵攤慢慢增加食物的種類，以滿足客人的不同需求。