【週日想想】烹調者言

大概是沒有每天煮吃之故，我所謂「烹調」，大致就是每一兩周周末，下午四點多起，從洗菜、切肉，一直到妝盤配色，得到吃的人一聲讚美的過程。

 

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雖然不是善於烹調的人，但我其實很享受在廚房工作的感覺。準備餐點的時候，一心只有眼前的食材鍋具，必須要維持一種專注而無旁騖的心情，那個時間點，其實是一週繁雜的忙碌中難得的一刻。

 

沒有天天做菜的人必會知道，因為不夠嫻熟，同樣的菜色偶而會因為調味料的數量、種類，或者烤箱那多出來的五分鐘而意外失手，維持不失手的方式有二，其一是捨直覺而就食譜，其二就是維持快樂的心情。

 

但食譜與快樂的心情，經常是對立衝突的兩面。食譜中精細如「一茶匙」的攙鹽量、或者市場買不到的「百里香」香料，都可能造成烹調時的旁鶩，或者自覺無料可炊的煩躁，進而導致心情受影響。是以，我比較傾向於實作練習，以眼見與口舌的直覺，去尋找應該不會太難的菜色，以練習燒煮。

 

一回到川菜館吃了紅燒牛腩，看似簡單，以前也燒過牛肉麵或紅酒牛肉、咖哩之類，遂回家一試。經歷幾次練習，遂明瞭醬油和豆瓣醬要用地產高檔貨、牛腩買台灣牛、番茄得剝皮、紅色可以用少許番茄醬作弊等方式，遂也做出自覺滿意的一道拿手菜。

 

也有看過介紹日本旅遊的節目「鹿兒島嬉遊記」，介紹薩摩黑豚製成「窮人的ステキ」アゴ肉，用豬顎肉切一口入大小，拌入黑胡椒、醬油、味淋，放入烤箱烤熟後加入檸檬汁與蔥花即成。私以為顎肉太有嚼勁，自己改成較有油花的松坂頸肉，口味也很不錯，自命為「マツサカ肉」。

 

家裡的廚房是開放式的，緊連著客廳和餐廳，烹飪的時候放著喜歡的音樂，無論是歌劇菁華橋段、輕快的爵士樂，都有助於維持烹調的好心情與專注力，像讀書寫作時那樣，強化直覺的準確度，心情好壞遂成為影響烹調成果好食與否的關鍵。

 

但也許這也是自我實現的預言，比如沖泡咖啡，如果因為上班來不及而顯得急切，手沖壺就無法好好繞著濾杯慢慢轉，沖泡自然不如緩緩而來的美味。烹調時如果沒有全心在食材上，就會因為想東想西，而掛一漏萬，最後發現少一味，才想起忘了加醬油。

 

煮吃的人若失手，自己會感到很羞愧，但因為僅是家中自炊，若被吃的人主動嫌棄，心情便會落入谷底。是以夫妻吵架常以柴米油鹽為題，煮飯方偶而會吊鼎，「不爽不要吃，有本事你自己煮」。但如果不是家務勞動者，或以之為業者，其實對煮炊有興趣的人，終究還是會拿起鍋鏟，下次一樣放著喜愛的音樂，在廚房東摸西摸，試著要用直覺，尋找讓食材變得美味的路徑。